In einer Welt, in der vieles nach Aufmerksamkeit schreit, bleibt André Folschweiller konsequent bei dem, was zählt: Geschmack, Herkunft, Qualität. Seit bald 45 Jahren führt er das Grill au Bois in Neunkirchen – ein Haus, das sich dem Fleisch verschrieben hat, aber nie dem Mainstream. Hier geht es nicht um Hype, sondern um Substanz. Um alte Rinderrassen mit Charakter. Um Trüffel, der nicht kalkuliert, sondern gefühlt wird. Um Produkte, die erzählen, wo sie herkommen. Und um einen Gastgeber, der lieber seine Gäste versteht, als Punkte sammelt. Ein Gespräch über große Steaks, echtes Handwerk und die Freiheit, einfach gut zu kochen.
Herr Folschweiller, nächstes Jahr feiern Sie 45 Jahre Grill au Bois. Was treibt Sie an, jeden Tag aufs Neue?
Vielleicht ist es eine innere Unruhe, ein ständiger Drang, noch besser zu werden. Ich weiß es selbst nicht genau – es ist wohl mein Naturell. Sicher spielt auch die Liebe zum Beruf eine große Rolle. Ich bin jedenfalls am liebsten in der Küche, dort kommen mir stets die besten Ideen. Leider geht das in der Größenordnung, in der wir heute arbeiten, nicht mehr jeden Tag so wie früher.
Sie vergleichen das Restaurant mit der Champions League. Wie meinen Sie das?
Weil man sich Mittelmaß in der Gastronomie nicht mehr leisten kann, heute muss man ganz oben mitspielen. Der Gast ist bestens informiert, hat Erwartungen, kann vergleichen. Früher war man mit einem argentinischen Rumpsteak oder Spareribs glücklich. Heutzutage will man mehr – zu Recht. Zum Beispiel ist unsere Wein-Philosophie die Offenlegung der Einkaufspreise, das nennen wir Transparenz und Kundenorientierung.
Sie wurden unter die Top 50 Steakhäuser Deutschlands gewählt. Hatten Sie das im Blick?
Ganz ehrlich: Ich wusste gar nicht, dass es diese Liste gibt. Das goldene Kuvert mit der Auszeichnung hätte ich beinahe weggeworfen, weil ich dachte, es sei Werbung. Als ich es gelesen habe, war ich überrascht – aber natürlich auch stolz. Das ist eine tolle Sache!
Was macht für Sie ein wirklich gutes Steak aus?
Die Qualität des Fleisches. Steak braten kann eigentlich jeder – Salz, Pfeffer, auf den Grill, rechts, links, fertig. Was Fleisch vom Rind angeht, sage ich immer: Fleisch muss reifen! Die Fleischkultur in Deutschland liegt oft in der Zartheit, ganz im Gegenteil zur französischen Kultur. Dort zählt zuerst das Aroma, dann die Zartheit. Ich möchte daher vermehrt mit alten französischen Rassen arbeiten: Aubrac, Salers, Normande, La Vosgienne. Die sind kräftig im Aroma, intensiv. Und ich entwickle eigene Reifeverfahren, um das noch besser herauszuarbeiten.
Sie haben auch Wagyu nach Kobe-Art und Bison auf der Karte. Wie kommt das an?