Mit 19 Jahren hat Jérôme Pourchère die Schule beendet, in einem Bergrestaurant als Spüler angefangen und dort diese eine Frage gehört, die sein Leben veränderte. Der Patron hatte beobachtet, dass der junge Franzose immer schaute, was in der Küche passiert, und bot ihm eine Ausbildung an. Was folgte, war eine Karriere, die ihn vom Rhônetal über London und den Schwarzwald bis ins Saarland führte: das Savoy Hotel, das Schlosshotel Bühlerhöhe, und schließlich fünfzehn Jahre an der Seite von Klaus Erfort, dessen Gästehaus in Saarbrücken er als Restaurantleiter und Sommelier auf dem Weg zu drei Michelin-Sternen begleitete. Seit Anfang 2025 empfängt er als Serviceleiter die Gäste im Restaurant des Schlossberg Hotel Homburg. Wir haben einen Mann getroffen, der fest daran glaubt, dass sich das Entscheidende in diesem Beruf nicht beibringen lässt – und der trotzdem, oder genau deswegen, seit drei Jahrzehnten zeigt, wie es auf höchstem Niveau geht.
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Von Stephan Bonaventura
La Table
Die polierten Gläser stehen sauber geordnet auf den Tischen, bevor die ersten Besucher kommen. Das Besteck liegt in einer Ordnung, die kein Gast je wahrnimmt, und das ist so gewollt. Jérôme Pourchère kennt diesen Moment gut — den leeren Gastraum kurz vor dem Service, das Sonnenlicht, das sich im Glas und auf dem frisch polierten Silber bricht, die Stille, die gleich vorbei sein wird. Er kennt ihn aus mehr Häusern, als auf eine Visitenkarte passen würden.
Aufgewachsen ist Pourchère im Rhônetal, in Südfrankreich. Genauer gesagt irgendwo bei Annonay, einem Ort in der Ardèche. In seiner Familie wurde dreimal täglich gegessen, das mag selbstverständlich klingen, war es für ihn auch, und genau darin liegt der Punkt. „La table, der Tisch, war en général sehr wichtig“, sagt er. Um 12 Uhr mittags, um 19 Uhr abends, saßen hier alle fünf zusammen: seine Eltern und die zwei Geschwister. Seine Mutter konnte ganz hervorragend und wunderbar lecker kochen, erinnert er sich. Es gab oft Hummer, Fisch oder ein besonderes Stück Fleisch – nicht zu besonderen Anlässen, sondern weil man es eben einfach so machte. „Das war bei uns selbstverständlich.“ Nicht Luxus, ganz normaler Alltag.